Tacos de canasta

Tacos de canasta
Son característicos de la ciudad de México. Estos tacos no se preparan al momento. Quien los vende los trae dentro de una canasta que frecuentemente viaja colocada sobre la parrilla de una bicicleta. Las tortillas de los tacos de canasta son chiquitas y van dobladas. Al guardarse calientes dentro de la canasta y cubiertos con un plástico, los tacos acaban sudados e impregnados de grasa. Los tacos de canasta más populares son los de mole verde de pipián, de carne de res deshebrada y guisada, de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo, chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos.

Como preparar tacos sudados o de canasta:

Para la preparación de estas recetas es muy importante que las guises de un día para otro, por lo menos deben reposar 24 horas en el refrigerador para que alcancen la excelencia en madurez y así disfrutes de un sabor único y natural.

Preparación de los frijoles refritos: en un sartén a fuego medio coloca los frijoles enteros (no importa que vengan con un poco de caldo), agrega aceite, al mismo tiempo que comienzan a freírse machácalos muy bien con ayuda de una palita o cuchara de madera, no es necesario agregar agua, puedes valerte del caldo de los mismos frijoles para lograr la consistencia deseada. Una vez que están perfectamente bien fritos y machacados, rectifica de sal, si es necesario agrega un poco mas de aceite para que terminen de freírse, recuerda que el secreto es que queden bien fritos pero no secos y con algo de grasita.

Preparación del chicharrón: En una cazuela de preferencia honda para que no ensucie mucho, pon la cebolla junto con el ajo y agrégale aceite, es muy importante que no guises con el aceite caliente por que este se satura, lo mejor es que vaya tomando calor junto con los ingredientes. Cuando la cebolla esté acitronada agrega el jitomate y déjalo que se cueza durante 5 minutos, tapa tu cazuela… transcurrido este tiempo destapa y agrega la mejorana espolvoreada, el chile habanero, mueve el guiso, tápalo y deja que se reduzca a fuego bajo. Una vez que ya está dorando el jitomate, destapa, agrega agua (aproximadamente la mitad de tu olla) desmenuza el chicharrón en la olla y tapa a que hierva, esto debe quedar completamente seco sí el chicharrón estuviera duro todavía, agrega mas agua y déjalo a que se consuma cuidando desde luego que no se queme. Una vez hecho esto verifica de sal, el chicharrón generalmente es algo salado por lo que no es necesario agregar más sal, salvo contadas ocasiones.

Preparación de la papa con longaniza:Aquí vamos a iniciar con la preparación de las papas, cuécelas (que no se deshagan mucho) apártalas, en una sartén agrega la cebolla, el ajo, el jitomate y el chile; guisa esto de igual forma que en la receta anterior -solo que en esta no se utiliza agua- una vez que el guiso este en su punto, sobre este mismo desmenuza y revuelve las papas machacando sin llegar a moler, en otra sartén pon un poco de aceite y agrega la longaniza desmenuzada sin piel y ponla a freír (no debe dorarse ya que cambiaria su sabor) para esta receta te recomendamos la longaniza ranchera que esta en el recetario… una vez en su punto vacía ahí mismo el guiso de las papas revolviendo muy bien finalmente rectifica de sal y retira del fuego.La cebolla para los tacosDeberás filetear y freír en un sartén a fuego medio una o dos cebollas con suficiente aceite (no demasiado), agrégale una pizca de orégano, una vez que la cebolla esta perfectamente bien acitronada reduce el calor (fuego muy bajo) y mantenla así.

¿Dónde acomodar los tacos?Los tacos los puedes acomodar en cualquier contenedor con paredes más o menos altas y que sea estable, capaz de sostener el peso y calor de los tacos que se pretende introducir. Aunque lo más común es la utilización de una canasta de mimbre o carrizo, el contenedor para acomodar los tacos puede ir desde una caja de cartón, hasta un recipiente hecho a medida de acero inoxidable.Sea cual sea el recipiente o contenedor que hayas elegido, la forma de prepararlo es exactamente la misma. Para prepararlo necesitaras lo siguiente:Una servilleta de tela grande, papel de estraza, dos bolsas de plástico grandes (no importa el color, pero no deben tener asas)Lo primero que debes colocar por dentro es la servilleta de tela acorde al tamaño del contenedor, enseguida coloca una bolsa de plástico, igualmente forrando el contenedor por dentro, luego coloca dos o tres hojas de papel y nuevamente coloca otra bolsa de plástico, finalmente otra capa de papel. Todo esto se realiza con la finalidad de contener mejor el calor. Ahora en el fondo debes regar un poco de la cebolla.¿Cómo preparar los tacos?La tortilla debe ser recién hecha y muy caliente (esto es muy importante ya que de lo contrario al momento de procesar el taco se rompería por la mitad) por lo mismo de que la tortilla estará caliente, te recomendamos usar un guante de cocina. El tamaño de la tortilla no debe ser muy grande.Los guisos deben tener suficiente aceite para que no quede seca la toritilla, agrega una porción de guiso en cada tortilla, forma el taco y acomódalo dentro del contendor, sobre la cebolla que ya agregaste, al completar la primera capa coloca mas cebolla encima y luego otra capa de tacos, repite estos mismos pasos hasta completar todos los tacos.

Nota: siendo que la cebolla que se coloca en cada capa contiene algo de aceite, no debes exagerar demasiado en las capas superiores. Recuerda que el aceite que no se queda en las tortillas tiene necesariamente que bajar y estacarse en el fondo, esto podría ocasionar que los tacos del fondo prácticamente queden nadando en aceite, lo cual es muy desagradable. ¿Cómo saber donde quedan los tacos de cada cosa?Cuando acomodes los tacos, no los pongas como caiga, trata de apilarlos en columnas de modo que una columna corresponda a cada guiso. De ese modo podrás identificar fácilmente una columna al examinar un taco.

Para acomodar un mayor número de tacos dentro del contenedor, es recomendable que los intercales, así todo el espacio útil será bien aprovechado. Finalizando Tapa muy bien el contenedor, cierra todas las capas de papel, las bolsas y por ultimo la servilleta de tela, si el contenedor tiene tapa entonces pónsela, si no la tiene entonces puedes usar una bolsa grande donde quepa todo el contenedor y ciérrala con un buen nudo. El objetivo es no dejar que se escape el calor generado por las tortillas, guisos y la cebolla, de este modo no es necesario utilizar otra fuente de calor, únicamente dejar reposando por 2 horas.¿De que color deben ser los tacos?El color de los originales tacos sudados de canasta es al natural, siendo este el color que toma la tortilla en función del guisado que contiene. Y no por ello los tacos son menos apetecibles que si tomaran otra tonalidad, sin embargo es completamente al gusto. Disfrútalos con una buena salsa o chiles encurtidos. Buen provecho.

Mario Emilio, Javier, Juan Gabriel, María Sandra, Claudia, Paloma, FES-Aragón-UNAM